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 Choi Yang-guk (Consultant restauration, Coréen)
Naissance en 1973. Avant de prendre son indépendance en 2006, il eu de nombreuses professions comme des activités pour l’assimilation des caractères ethniques des jeunes coréens au Japon, de l’interprétariat pour des joueurs de base-ball professionnels, ou encore, a travaillé dans de grandes compagnies. Il monte alors la société Glomarlinks. En mars 2008, il ouvre à Shinbashi (Tôkyô) le restaurant « Bœuf Grillé d’Edo, Karaya » qui est le résultat de la fusion entre la culture d’Edo et la cuisine coréenne. Son ambition est d’élargir le monde au travers de la restauration. |
Choi Yang-guk (Consultant restauration, Coréen)Bien que situé au coin d’une rue du quartier d’affaire de Shinbashi à Tôkyô, le plafond du restaurant « Bœuf Grillé d’Edo, Karaya » est décoré de treillis, et sur ses murs, on peut admirer des peintures au lavis. Quelle impression peut bien produire sur le visiteur ce restaurant coréen où flotte une atmosphère de maison japonaise ? Je suis allé à la rencontre de Choi Yang-guk, le patron de ce restaurant, qui est porté par l’ambition de fusionner la culture japonaise et la cuisine coréenne.
Comprendre la culture japonaise, où, lors du repas, règne l’harmonie, autour de la table« Cet alcool est né d’un échanges entre les cultures japonaises et coréennes » me dit Choi Yang-guk en me présentant du Harudama-no-Shiro, célèbre makgeolli (boisson alcoolisée coréenne à base de riz). A l’origine, c’était un alcool produit clandestinement dans le département de Kanagawa pour sa consommation personnelle par Baek Chun-ok, coréen résidant au Japon de deuxième génération. En voyant son père jeter l’alcool dans la rivière à chaque visite de la police, M. Baek avait le désir de diffuser cette boisson dans le monde, et, au printemps 2000, il a apporté ce makgeolli à l’entreprise Suehiro, producteur de boisson alcoolisées du département de Fukushima, qui l’a commercialisé.
M. Choi, connaissant les origines nippo-coréennes de cette boisson, s’est directement rendu à Fukushima à l’entreprise Suehiro où il s’est livré à des négociations fructueuses avec le responsable de la production. Ce n’est pas seulement le Harudama-no-Shiro, tous les nihon-shu (vin de riz japonais souvent appelé saké en occident) servis à Karaya sont fournis par Suehiro. « Je connaissais l’histoire qui est à l’origine du Harudama-no-Shiro, et je voulais coûte que coûte le proposer dans mon restaurant. Il est comme une illustration de l’histoire des coréens aux Japon ».
La moitié des élèves du lycée international où M. Choi a étudié étaient des enfants de retour au pays après de longues années passées à l’étranger. C’est à cette époque qu’il est entré en contact avec la culture japonaise.
« Il n’est pas exagéré de parler de culture. Lors du repas, si l’on est servi en premier, on attend que tout le monde soit servi pour manger, n’est-ce pas ? Et même si l’on commence à manger avant les autres, on dit quelque chose, par politesse. Avant de constater cela à la cantine, je n’y avais jamais pensé. Après tout, il faut dire qu’il n’est pas très agréable attendre jusqu’à ce que son repas refroidisse (rire). Par la suite, je me souviens avoir pensé qu’il est important d’adopter cette attitude harmonieuse ».  Ouverture du restaurant Karaya avec son propre roman en arrière-plan
M. Choi a pris son indépendance en 2006, et a créé sa propre entreprise, Glomarlinks. « Dès le début, je n’avais pas l’intention de rester salarié très longtemps », déclare-t-il en souriant, cependant, aujourd’hui, il met en valeur ses 10 ans d’expérience d’employé dans le monde de l’entreprise. « Je suis un « être humain », et pour moi, le meilleur business pour étendre les relations humaines est la restauration. Avec mon entreprise, je veux donner du bonheur au Monde avec la cuisine. Ayant enfin donné une forme à cette envie avec mon restaurant Karaya, j’ai fait un premier pas vers le but que je me suis donné ».
Il faut un peu parler du roman Karaya, Bœuf Grillé d’Edo. Karaya est un restaurant un peu particulier conçu sur la base d’un roman.
Les relations nippo-coréennes, bien que momentanément interrompues du fait de l’envoi de troupes par Toyotomi Hideyoshi (1536 - 1598), sont, depuis le début du 17ème siècle, fréquentes et amicales. Parmi les résultats des efforts de ces deux pays, qui passèrent par l’envoi de missions au Japon, pour comprendre leur histoire, leurs sciences, leurs techniques, se trouve la culture culinaire.
Karaya prend pour origine le restaurant ouvert à Shinbashi à Edo (aujourd’hui Tôkyô), par l’un de ces émissaires coréens, Li Hae Taek, qui s’est épris de la culture d’Edo, de ses habitants, et n’a jamais remis les pieds dans son propre pays. Ce roman est disponible sur le site de Karaya, si vous le pouvez, jetez y un coup d’œil.
« J’aime les romans historiques depuis toujours, mais un jour, à la suite de la lecture de ‘’Ryôma Arrive’’ de Shiba Ryôtarô, j’ai pris conscience que même si je connaissais l’histoire de la Corée et de la péninsule coréenne, je n’avais aucune idée de ce que pouvait bien être en réalité le Japon de l’époque d’Edo ».
En commençant à faire des recherches, il s’est rendu compte que l’époque de ces missions coréennes fut un grand moment d’entente cordiale. Avec la volonté de contribuer à la paix mondiale grâce à la cuisine, il a alors écrit ce roman centré sur les missions coréenne comme symbole de cette pacifique époque du passé. Le projet de son restaurant est né sur la base de son roman.
Diffuser la fusion des cultures japonaise et coréenne dans le Monde entierLorsque j’ai demandé à Choi Yang-guk quelle était son ambition, il m’a fourni une réponse très claire.
« L’an prochain à Séoul, l’année suivante à Pékin, et d’ici à 2020, j’ai le projet d’ouvrir un restaurant dans toutes les grandes ville du Monde. Non, ce n’est pas qu’un projet, je vais le faire ».
Enfant, absorbé par l’étude d’un globe terrestre, il a pensé « je ne peux pas mourir avant d’avoir parcouru tout les pays du Monde » me confie-t-il en riant. En plus d’exaucer son rêve d’enfant, il y a une raison inébranlable à son intention d’implantation dans le Monde entier : la création d’une « base » solide.
Nous l’avons déjà vu plus haut, mais pour lui, la restauration est le meilleur business pour renforcer les relations humaines. Etablir des restaurants dans le Monde entier est l’occasion de nouvelles rencontres. Il pense que s’il y a de la vie, il y a des opportunités de business.
Même après avoir pris sa retraite, dans plusieurs dizaines d’années, si son idée reste ancrée dans différents endroits, avec des gens qui les partagent, elles ne peuvent que continuer à se répandre. C’est pour cette raison qu’il dit vouloir bâtir une « base ». Pour soutenir concrètement ses idées, il a pour projet d’offrir à des organisations non lucratives d’aide alimentaire les pourboires laissés par les clients de ses établissements.
« Tout en recherchant à saisir l’aspect culturel, le processus qui voit cette recherche prendre une certaine forme est passionnant. Pour ma part, la restauration est le domaine dans lequel cela a pris forme. J’adore aussi bien la culture japonaise que la culture coréenne. Où même, plutôt que de dire que j’aime ces cultures, il faut dire qu’elles font toutes deux parti de moi. Ainsi, j’ai la prétention de penser que je fais quelque chose que je suis le seul à pouvoir faire ». Texte : Kenji TSUTSUI Photos : Yukie MIKAWA |
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