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Le thé japonais, une culture vivante

Vendredi 19 avril, quelques jours après le début de la saison de la récolte du thé nouveau, je me suis rendu à Makinohara, dans le département de Shizuoka, à la rencontre de M. Oguri Kiyoyuki, président de Oguri Nôen.

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L’industrie du thé au Japon
Avec environ 40% de la production nationale, le département de Shizuoka est la première région productrice de thé du Japon, et en effet, ici, où que l’on regarde, ce n’est que champs de théiers à perte de vu. C’est le département de Kagoshima, dans le sud du Japon, qui tient la 2ème place du podium en terme de production, suivi du département de Mie. La région de Kyôto, centre historique du développement du thé au Japon, n’arrive qu’au 4ème ou 5ème rang.


L’activité de M. Oguri est très large, production de thé en sachet, conditionnement, distribution, et surtout, ce qu’on appelle le hi-ire (dernière phase de séchage des feuilles de thé, très importante quand à la saveur du produit fini), et la création de « blend ». Son usine est impressionnante, tant en matière de modernité, qu’en matière de respect de conditions sanitaires très strictes.
Mais, avant d’arriver dans l’usine de M. Oguri, c’est un véritable parcours du combattant que doivent subir les feuilles de thé. Cela se passe dans les usines des producteurs où, après avoir été cueillies, les feuilles de thé (que l’on appelle nama-cha à ce stade) sont tout de suite amenées. Dans le cas, notamment, de la production du type de thé appelé sencha, qui représente environ 80% de la production, les feuilles sont d’abord chauffées à la vapeur  pour arrêter le processus d’oxydation (le thé vert étant un thé non oxydé, à la différence du thé noir, oxydé, et des thés oolong, semi oxydés). Ensuite, d’une façon automatisée, le thé passe par différentes machines où il est séché et roulé, ce qui lui donnera sa forme caractéristique en aiguilles de pin. Au bout de ce processus, on obtient du ara-cha, ce n’est pas encore un produit fini, mais le travaille du producteur s’arrête là. C’est sous cette forme que le thé est vendu aux grossistes sur les marchés au thé, ou, ce qui semble selon M. Oguri une pratique très courante dans le département de Shizuoka, par le biais d’intermédiaires appelés saitori. Certain producteurs amènent directement leur production à M. Oguri. C’est dans des usines comme la sienne que le ara-cha subira le hi-ire pour devenir un produit fini.
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tea4Un thé de luxe
Accompagné de M. Watabe Yoshinobu, président de la société Les Feuilles Bleues, qui produit et vend des thés en sachet de haute qualité, je fus accueilli par M. Oguri avec, évidement, du thé. C’était un sencha au goût très rare, fort, mais dénué d’amertume, vraiment divin. Après avoir mis dans la théière une quantité importante de feuilles, il a méticuleusement transvasé l’eau chaude dans différents récipients avant de verser l’eau sur les feuilles, dans la théière. « J’ai fait infuser le thé de manière à en faire ressortir la théanine », nous explique alors M. Oguri. La théanine, en plus de ses vertus stimulantes, est aussi l’élément qui est à l’origine de la saveur et du goût sucré du thé. C’est la catéchine qui est responsable de l’amertume du thé. Or, plus l’eau utilisée pour le thé est chaude, plus la catéchine se dégage dans le liquide. A l’inverse, avec une eau plus tiède, la quantité de catéchine est moins importante, et, la présence de la théanine se fait plus intense. Tout le petit processus opéré par M. Oguri avant de verser l’eau, avait pour but de la faire tiédir. On utilise une eau entre 90 et 50°C selon le type de thé, et selon le goût désiré. C’est là l’une des grandes merveilles du thé, son goût change du tout au tout selon la manière de le faire infuser. Alors, quand je lui demande quel thé japonais il préfère, M. Oguri me répond avec un sourire : « Plutôt que de penser à quel thé on préfère, il faut regarder le thé et réfléchir à la façon de l’infuser qui donnera le meilleur thé, ou bien, à ce moment précis, quel type de thé on veut boire. Par exemple, dans un moment comme maintenant, si l’on n’a pas soif, un thé que l’on sert aux invités dans une petite coupe est le plus appréciable. Mais, par exemple après le repas, ce type de thé ne sera pas agréable, un thé servi à 80°C ou 85°C sera alors meilleur. Ou encore, pour chasser le sommeil, il faut un thé riche en caféine. Pour cela il faut verser de l’eau très chaude, un thé infuser rapidement avec une petite quantité de feuille sera le meilleur ». En effet, faire infuser une quantité importante de feuilles pendant longtemps avec de l’eau très chaude donnera un thé très riche en catéchine, et donc, très amère. « Selon le but recherché, ah, aujourd’hui tel type de thé est le mieux », dit-il avant de conclure, « J’aime tous les thés ».

Mais le merveilleux thé qu’il nous a servi possède une particularité importante. « Le 22 mars, nous avons organisé un évènement autour de la cueillette à la main et du roulage à la main des feuilles ». A propos du thé qu’il vient de préparer, il ajoute,  « C’est un thé cueilli à la main. Bu normalement, il n’est pas bon. Il faut le garder dans la bouche, le faire passer longuement sur la langue comme on apprécierait un Cognac. C’est un thé de luxe ». Les feuilles de ce thé furent cueillies à la main, ce qui déjà est relativement peu courant aujourd’hui, mais pas roulées à la main, pratique extrêmement rare. « C’est quelque chose qu’il faut conserver pour son aspect culturel » m’explique M. Oguri, « Si les feuilles ne sont pas roulées par quelqu’un qui possède un très haut degré de technicité, on ne peut pas obtenir un produit aussi bon qu’un produit rouler mécaniquement. Même avec 5 ou 10 ans d’expérience, on ne peut arriver à un résultat satisfaisant. Aussi, seul, il faut 4 heures pour obtenir environ 500 grammes, non plutôt 450 grammes de thé à partir de 2 kilos de nama-cha. Dans ces conditions, un tel produit ne peut faire l’objet de commerce en grande quantité ».

tea5Si les japonais arrêtent de boire du thé, la culture japonaise s’écroulera

Le thé est fermement ancré dans la culture japonaise depuis fort longtemps. Il semble qu’une forme de thé soit présente dès le 9ème siècle sous forme d’une sorte de bouilli à la préparation complexe, qui ne semble guère adaptées au goût de l’époque. C’est au 12ème siècle, durant l’époque de Kamakura, que le moine Eisai (1141-1215) rapporte de Chine des graines d’un thé nouveau. Celui-ci est alors consommé d’une manière qui semble fort proche du matcha actuel, c'est-à-dire que les feuilles sont réduites en une poudre que l’on bat dans de l’eau. Il est intéressant de constater qu’alors que ce mode de consommation fut transmis jusqu’à aujourd’hui au Japon, il a très vite complètement disparu en Chine. En Chine, durant l’époque des Ming, on commence à produire du thé dont les feuilles sont chauffées dans un wok (kama-iri) puis séchées. Les feuilles sont ensuite consommées en infusion. Il semble que ce thé fut importé au Japon au 16ème siècle, mais sa consommation reste alors limitée. Ce sont les bancha, thés plus grossiers aux feuilles séchées brunes, aux modes de production et de consommation très variés, qui étaient consommés par une plus large population.
Cette situation ne changea guère à l’époque d’Edo (1603-1868). En 1738, un producteur de Uji (Kyôto), Nagatani Sôen, a mis au point une technique de production qui a donnée naissance au sencha. Néanmoins, ce thé nouveau est resté, de par son prix, comme le matcha et le thé kama-iri, l’apanage d’une population très réduite. A la fin de l’époque d’Edo, à l’ouverture du Japon, la production de sencha a commencé à augmenter rapidement, mais non pas pour le marché national, mais pour l’exportation vers le reste du monde, essentiellement vers l’Angleterre et les Etats-Unis. L’importance de cette demande a pour origine les troubles entre l’Angleterre et la Chine, alors unique exportateur de thé. Le commerce avec la Chine étant devenu difficile, les pays importateurs de thé se sont donc tournés vers le Japon. Le thé a alors constitué le deuxième moteur de la croissance économique du Japon après la soie. La production a considérablement augmenté, s’est étendue dans tout le pays, mais était pour plus des trois quarts destinée à l’exportation. Mais très vite, des problèmes pour maintenir la qualité et le retour de la concurrence de la Chine, ont entraîné, dès le début du 20ème siècle, un fort déclin des exportations. Enfin, après la première guerre mondiale, les occidentaux se tournèrent vers le thé noir.
Il fallait donc trouver un nouveau marché. Ce fut les pays d’Asie centrale. Evidemment, la deuxième guerre mondiale a mis fin à ce commerce.
Après la guerre, le thé japonais a encore profité de troubles en Chine pour conquérir un nouveau marché : les pays musulmans d’Afrique du Nord et du Moyen Orient. Ce fut une renaissance de courte durée à cause du retour sur le marché de la Chine, aux coûts de productions bien moindre, et de l’arrivée d’un nouveau concurrent : Taiwan.
Au début des années soixante, encore une fois, le thé japonais doit trouver un nouveau marché : cette fois-ci, enfin, ce fut le Japon, poussé par une forte croissance. Pour la première fois, le sencha devient une boisson bue par de nombreux Japonais. La demande a alors très vite augmenté, au point qu’il fallu importer du thé de Taiwan et de Chine !

Néanmoins, depuis le début des années 80, la consommation semble tendre à la baisse. Ce à quoi M. Oguri me répond, « c’est une question de point de vue. C’est vrai pour le thé sous forme de feuilles. Cela vient du changement dans le mode de vie. Par exemple on n’en prépare pas par manque de temps, ou alors parce qu’on mange à l’extérieur. Néanmoins, à l’inverse, très nombreux sont les gens qui boivent du thé vert en bouteille, quand ils ont soif, par exemple, en voiture. Avant il n’y avait pas de thé vert en bouteille, alors on buvait du café ou du jus de fruit. Mais aujourd’hui, au Japon, les gens qui boivent du thé vert quand ils ont soif sont extrêmement nombreux. (…) Des enfants jusqu’aux personnes âgées, tout le monde consomme du thé vert. (…) Les Japonais adorent le thé. Je pense donc qu’au contraire la population qui consomme du thé a considérablement augmenté ». La plupart des grandes marques de boisson japonaise, et même une célèbre compagnie américaine de soda, offrent aujourd’hui un large choix de thé vert en bouteille.

Ensuite, M. Oguri m’expose sa vision du thé comme élément de la culture japonaise : « Pour moi, qu’il y ait des gens qui ne boivent pas de thé, c’est un peu de culture japonaise qui disparaît. (…) Ce n’est pas seulement le thé, il y a un problème au niveau des habitudes alimentaires. (…) Plutôt que de sortir pour aller acheter du thé en bouteille, n’est-il pas mieux de le préparer soi-même, de prendre le temps de faire bouillir de l’eau. (…) Quand j’ai préparer ce thé pour vous, j’y ai mis beaucoup de soin, faisant bien attention à la température de l’eau, à la quantité de feuilles, et même à la façon dont il doit être déguster, de manière à ce que vous preniez du plaisir en le buvant ». Pour M. Oguri, on met de l’amour dans la préparation du thé, tout comme dans la cuisine en général. Le thé n’est pas qu’une simple boisson, c’est aussi un produit de convivialité, préparée avec soin, que l’on sert aux invités comme témoignage de ses sentiments. C’est cet aspect culturel du thé, en tant que marque d’hospitalité, que M. Watabe veut maintenir en fabriquant du thé en sachet, que ce soit du thé vert, noir ou oolong, de grande qualité, au goût plus authentique que celui des produits en bouteille.

Nous avons vu que le sencha, s’est d’abord développé grâce à l’exportation vers l’étranger, avant de devenir un produit quasiment exclusivement consommé au Japon à partir des années 60. Mais, récemment, le thé japonais, et notamment les produits en bouteille font un véritable carton aux Etats-Unis. Les distributeurs de ces produits devraient rapidement s’attaquer aux marchés canadien, puis, européen. « Je mets beaucoup d’espoir (dans les marchés étrangers) » me confit M. Oguri, « Ce n’est pas que le thé japonais qui remporte du succès à l’étranger, c’est la cuisine japonaise. Avec de la cuisine japonaise, on veut boire du thé japonais. Ainsi, le thé japonais se répand dans le monde naturellement ». N’est-ce pas là un juste retour des choses ?

Aujourd’hui, le thé n’est pas, au Japon, qu’une simple tradition, témoignage des habitudes du passé, c’est une véritable culture, très vivante. Quelque soit la forme sous laquelle il est consommé, le thé japonais, avec ses multiples variétés, toutes ses possibilités de préparation, son éventail de saveurs, est très présent au Japon, et semble même partir à la conquête du monde.
 
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