Ne serait-ce qu'une seule fois, j'aimerai goûter à du « miso authentique »

Tôkyô, Kameido, quartier qui conserve aujourd'hui encore l'atmosphère particulière des quartiers populaires. Lorsque l'on pénètre dans la rue commerçante, l'enseigne « Miso no Kyûtei » est immédiatement visible. Est-ce mon identité de japonais qui me fait ressentir comme un sentiment de nostalgie lorsque me parvient, devant la boutique, un doux parfum de miso ?
« Mais vous savez que depuis quelque temps, il semble que le miso devient aussi très populaire à l'étranger. L'autre jour, une ukrainienne est venu à la boutique et m'a dit en utiliser dans le bortsch ou avec du yaourt et de la crème fraîche… c'est plutôt intéressant, je pense ».
Madame Toyonaga me dit que chacun doit pouvoir le consommer à sa façon, car chaque pays a ses propres habitudes. Mais, les jeunes japonais n'ont pas leur propre façon de consommer le miso. Même s'ils mangent des plats assaisonnés de miso, ils ne semblent pas y attacher une importance particulière. Ils devraient pourtant être sensible au charme d'un produit traditionnel à la longue histoire comme le miso.
« En même temps il est un peu étrange de parler « d'être sensible » à un aliment qui nous est si proche. Bah, il y a des choses auxquelles on ne peut rien. Les boutiques spécialisées dans le miso comme la mienne sont devenues rares, il suffit d'aller au supermarché pour acheter de produits instantanés. Il n'y a rien de mal à consommer ce type de produit. Seulement, j'aimerai qu'on ne croit pas que le miso se résume à cela ».
Avec le boum récent pour la « slow food » et la santé, même si on peut dire que le miso a été réapprécié, ceux qui vont jusqu'à en acheter dans une boutique spécialisée restent peu nombreux. Néanmoins, discuter de goût et de la qualité des produits avec des « maîtres du miso » comme Madame Toyonaga, n'est-il pas un moyen de réévaluer la culture japonaise ?

Il n'y a pas de produit aussi solidement ancré dans l'âme japonaise que le miso.

Voici quelques rappels de l'histoire du miso. Après qu'il fut, dit-on, importer de Chine durant l'époque d'Asuka (592 – 710), le miso reste pour quelques temps un produit de luxe apprécié seulement par les nobles et dans les monastères. A partir de l'époque de Muromachi (1336 – 1573), le procédé de fermentation naturel se répand peu à peu parmi le peuple, et à partir de l'époque d'Edo (1603 – 1868), le miso commence à être fabriqué à des fins commerciales.
Soja, blé, riz, sel et eau. On ajoute un ferment à ces ingrédients cuits à la vapeur, ou bien bouillis, que l'on laisse ensuite fermenter et vieillir dans un seau en bois. Né de la nature, le miso est fabriqué dans tout le Japon, et possède de nombreux visages qui dépendent du climat, et des habitudes des différentes cultures culinaires régionales.
« Regardez, depuis toujours, on utilise de nombreuses expressions avec le mot miso, comme « temae miso » (sa propre marchandise), « misokkasu » (un laissé pour compte), ou encore « soko ga miso nanda yo ! » (c'est bien de ça dont je veux parler !). C'est bien la preuve qu'il fait parti intégrante de notre culture populaire ».
Madame Toyonaga arrive à saisir les goûts de ses clients en fonction de leur origine et de leurs habitudes alimentaires, et elle « leur concocte un miso personnalisé ». Elle crée un miso adapté aux goûts de chaque client qui vient au magasin et lui passe commande. Quand un client repasse au magasin, elle se souvient parfaitement de ses goûts. Ainsi, le terme de « sommelière en miso » lui est parfaitement adapté.
« Cela n'a rien de si extraordinaire (rires). Pourtant, depuis quelques temps, j'arrive à trouver « son miso », rien qu'en regardant la tête d'un client. Qu'il s'agisse d'un étudiant, ou d'un businessman qui rentre du travail, moi, je suis là à les attendre. Ils peuvent venir me voir sans faire de manières ».
Pour finir, j'ai interrogé Madame Toyonaga au sujet de son sentiment envers le miso, élément de base de la culture culinaire japonaise qui traverse les âges.
« Pour moi, lorsque je vends du miso, c'est aussi une partie de moi-même que je dévoile. Par bonheur, les adeptes de Miso no Kyûtei se font de plus en plus nombreux dans tout le pays, mais j'aimerai que les plaisirs du miso dépassent les frontières du Japon pour être appréciés dans le monde entier. Il n'y a pas d'aliment aussi délicieux, bon marché, et bon pour la santé que le miso ».
J'ai découvert là un lieu où l'on peut se délecter de la saveur des établissements séculaires, en savourant un produit transmis depuis des générations en tant qu'élément de la culture japonaise.

Texte: Kenji TSUTSUI            Photos: Katsumi HIRABAYASHI